全世界的海参分类有一千多种，全世界海参约为1100种，可食用种类约40种，主要分为4目：平足目，盾手目，枝手目和芋参目。基本分刺参和光参两大类，其中刺参的营养研究得比较多一些。

绝大多数食用的海参种类，均包括在此目内，已经报道的种类有50多种，分别隶属于辛那海参科、海参科和刺参科等3科，共有17属。中国盾手目海参的主要种类如下：

在西沙，南沙群岛和南海诸岛附近，有这些品种的海参：梅花参，绿刺参，花刺参，黑乳参(也称乌元参)，糙海参(商品名是明玉参)，玉足海参(又名荡皮参)，蛇目白尼参(又名蛇目参)，白底辐肛参。

国产参的一个大品类是刺参，也是主要有药用价值的海参种类，口感也是最棒的。主要分布于我国的黄海、渤海海区，市面上供应海参大多这一品种。这类品种除了纯野生的，还有底播参，即把参苗播种到特定海域，自然生长，成熟事捕捞，生长环境跟野生的参相差无异。另外也有垒水泥池子的纯养殖海参。在山东威海等地都能看到这样的养殖基地，模拟海参生长环境，喂饲养料，按时收获。目前比较好的餐厅使用的海参多为这个品种的参，海参名菜“葱烧海参”，用的就是这种参。

此外，在美国也可以买到其它一些国家产的参，如：阿拉斯加红参，加拿大北冰参，墨西哥双排刺参，格陵兰短刺参，日本关东四排刺参，土耳其小米参，南美龙尾参，智利荔枝参，中美洲黑玉参，加勒比黑米刺参等。还有不太常见的俄罗斯产的小刺身，只有硬币那么大，泡发出来有手指长。

虽然海参品种众多，但是口感和营养价值来说，还是刺身为上。